조리방법과 함께 먹는 음식 따라 영양학적 가치 달라져

  • 식품의약품안전청(청장 이희성)이 3일 겨울철 손쉬운 보양식으로 국민들이 많이 섭취하는 돼지고기에 대한 영양 및 안전정보를 제공하고 나섰다.  돼지고기는 오래전부터 저장성과 풍미를 높이기 위해 햄, 소시지, 베이컨 등 여러 형태로 가공 섭취해온 고단백, 고지방 식품이다. 조리방법이나 함께 먹는 음식에 따라 영양학적 가치도 다른 것. 

    돼지고기의 대표 영양소는, 비타민 B1(Vitamin B1, 티아민)으로 100g당 0.4~0.9mg으로 풍부하다. 쇠고기(0.07mg/100g)에 비해 약 10배 정도 많은 양이 함유됐다. 부위별로는 앞다리(0.91mg/100g), 안심(0.91mg/100g), 뒷다리(0.92mg/100g)에 많이 들어 있다. 
     
    돼지고기는 지방 함량이 높다. 쇠고기에 비해 포화지방인 스테아르산(stearic acid)이 적고 올레산(oleic acid), 리놀렌산(linolenic acid) 등 불포화지방산 함량은 상대적으로 많다. 부위별 지방함량은 삼겹살(28.4g/100g)이 가장 많으며, 등심(19.9g/100g), 앞다리(12.3g/100g), 사태(2.9g/100g) 순으로 들어있다.  최근 지방의 과도한 섭취로  비만, 순환기계 장애 등 질병 발생이 사회적 문제로 대두되지만, 지방도 우리 몸에 꼭 필요한 영양소 중 하나이다. 

    돼지고기를 조리시 높은 온도에서 튀기거나, 바비큐를 하는 경우, 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic amine, HCAs)이 많이 생성되므로, 가급적 삶거나 쪄서 섭취하는 것이 좋다. 헤테로사이클릭아민은  육류나 생선을 고온에서 조리시 근육 중 아미노산과 크레아틴이 반응해 생성되는 인체 유해물질이다. 100℃이하에선 거의 생성되지 않지만, 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 생성된다.

    헤테로사이클릭아민 생성을 최소화하기 위해선 100℃ 이하의 낮은 온도에서 조리하고, 고온에서 조리시엔 짧은 시간에 조리해야 한다.  마늘, 양파 등 천연 향신료도 넣어 함께 조리하는 것이 좋다.

    돼지고기 근육에는 갈고리촌충이란 기생충이 존재한다. 갈고리촌충은 77℃ 이상의 온도에서는 사멸되므로 돼지고기는 완전히 익혀서 섭취하는 것이 중요하다.  갈고리촌충은 감염되는 경우, 복부 불쾌감과 함께  설사, 구토 등의 증상을 일으킨다. 

    돼지고기와 같이 먹으면 좋은 식품으론 새우젓을 꼽는다. 돼지고기는 지방 함량이 높아 소화가 잘 안돼 설사를 하는 경우가 있다. 새우젓에 포함된 지방분해효소인 리파아제(lipase)가 돼지고기 지방분해를 도와 소화를 돕는다.

    표고버섯은 섬유질이 풍부하고 특유의 향이 있어 돼지고기의 누린내를 없애는데 도움된다. 표고버섯에 들어 있는 에리다데민(eridademin)은 혈액 중 콜레스테롤의 수치를 낮추는 역할도 한다.

    비지 등 콩 제품과 함께 돼지고기를 조리하는 경우, 콩 속의 불포화지방산과 비타민 E, 레시틴 성분이 혈관 벽에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아 혈관 건강 유지에도 도움을 준다.