대게와 랍스터..바다를 떠나다

지금까지 경주에서 여행을 즐겼다면 이제부터는 요리를 즐겨라. 열심히 일한 당신 고즈넉한 경주의 풍경 속에서 맛과 멋을 동시에 즐기며 봄을 만끽하는 것도 참 행복한 주말이 되게 해줄 것이다. 휴전선 이남에서 가장 객실수가 많다는 현대호텔에는 객실 500여 개의 크기도 대단하지만, 소문난 요리사가 많기로도 유명하다. 이번에 봄철 입맛 돋우는 대게 요리로 여행객들에게 경주의 맛의 진수를 보여주겠다는 야심찬 일식당 최진한 쉐프의 요리세계로 여행해보자.

최진환 주방장이 아름다운 봄날을 위해 내놓은 대게 냄비요리는 샐러드-고바찌-생선회-모둠튀김-대게냄비-과일 등의 순서로 나오는데, 일식당의 특선 요리로 준비되어 있다.

“이 특선요리는 겨울에 잃었던 입맛을 되찾으시라는 뜻에서 개발된 요리입니다.” 22년 된 주방장 최진환 쉐프는 “이 계절에 딱 어울리는 대게를 주재료 한 이 요리의 진수는 국물 맛”이라고 전한다.

전복을 통째로 넣고, 우엉은 연필깍지처럼 썰어서 넣는다. 다시마는 국물의 감칠맛을 내준다. 특제간장소스와 청주로 간을 한 국물은 천연 조미료의 단맛을 한껏 내준다. 국물용 가쓰오부시로 간을 해, 우아한 맛을 더해준다. 배추, 무, 당근, 쑥갓, 팽이버섯, 등의 야채에 새우가 대게와 어울려 바다의 깊은 맛을 더해준다.

국물은 우엉의 단맛과 영양을 고려하여 개발되어 감칠맛과 단맛이 한껏 입맛을 돋운다. 이 국물의 달착지근한 맛은 어떤 단맛도 따라올 수 없는 품격 높은 자연의 단맛을 은은하게 느끼게 해준다.

여기에 약간의 우동과 당면을 첨가하여 면류를 즐기는 이들은 더욱 좋아할 수 밖에 없다. 물론 밥이 따라 나오지 않는 것은 아니다. 밥과 우동과 당면을 동시에 즐길 수 있는 종합 선물세트 같은 냄비요리라 보면 된다.

웃기로 얹어진  각종 야채들과 팽이 목이 표고 등의 버섯이 어우러져 내는 색과 맛의 조화를 이루었다. 마치 우아하게 멋을 내고 외출한 귀부인 같은 느낌을 주는 요리라고나 할까.....아무튼 동해로부터 외출 나온 대게 다리와 우엉 맛이 조화를 이룬 최진환 쉐프의 작품 같은 요리를 즐길 수 있다.

다시마 가소부시(참치다랑어말린 것)에 술을 첨가하여 만든 이 국물은 달착지근하지만 시원한 맛을 동시에 내준다.

바닷가제가안심 스테이크를 만났을 때, 그 맛의 우아함은 입안에서 퍼져오는 또 다른 행복일 것 같다. 잘 구워진 바닷가재와 적당히 구워진 안심스테이트는 누구에게 대접받아도 고급 요리 임에 틀림없다.

이 호텔 주방의 캡틴인 이창우 팀장은 말한다. “호수와 어우러진 식탁의 즐거움은 맛과 함께 즐길 수 있는 경주의 봄풍경일 것입니다.” 좋은 맛을 내는 것은 멋을 내는 것만큼 아름다운 일일 것이다.

이 호텔의 양식당의 ‘메인요리의 꽃’인 ‘랍스터와 안심스테이크’는, 소고기안심에 고급고기요리용 드미글라스 소스((브라운 소스에 육즙(肉汁)을 넣고 바짝 졸인 소스)로 구워냈다.

생랍스터 반마리를 레몬, 버터, 브랜디, 화이트 와인, 레드와인,  프랑스인들이 가장 좋아하는 타라곤(Taragon)향의 허브향과 ‘바다의 이슬’이라고 해변가에서 자생하는 로즈마리로 향을 돋우어 맛의 풍미를 더해준다. 살짝 익혀진 야채들을 곁들여내어 영양면에서도 균형을 이룬 랍스터메인 요리는 연중 연인들에게 인기가 있다.

경주의 소문난 주방장들은  말한다, “입맛을 돋우는 한 접시의 요리로도 우리는 지친 영혼을 위로 받을 수 있습니다.”

한껏 맛을 낸 한 마리의 랍스터를 앞에 하고 마주치는 연인들은 더 행복해질 수 있을 것이다. 그만큼 랍스터는 스테이크와 함께 고급요리가 되었다. 양식당의 메인요리인 랍스터와 스테이크는 오랫동안 여행객들의 사랑을 받아 왔다.

음식은 그렇다. 먹어보기 전에는 말할 수 없다. 여행 중에 먹거리 여행은 문화 탐방만큼이나 여행의 즐거움을 주기에 충분하다. 인간의 역사는 전 인류를 통해 더 맛난 것 더 우아한 것을 언제나 추구해 왔기에.

- 누구나 알 것 같지만, 잘 모르는 서양요리 용어 3가지 -

양식을 먹으려면 반드시 알아두어야 하는 용어가 있다.

1.레어 스테이크(rare steak)

겉면만 살짝 익히고 안쪽은 소고기 그대로 살려 붉은색의 즙이 베어나오도록 덜익힌 것.

2. 미디움 스테이크(medium steak)

12~13분 정도 구워서 가운데 붉은 색이 조금 남도록 중간 정도 구운 것.

3. 웰던 스테이크(well-done steak)

중심부까지 완전히 익혀서 갈색으로 잘 구워진 것으로 육즙의 풍미는 기대할 수 없는 정도로 바짝 구워진 상태.

- 대게와 바닷가재를 먹기 전에 알아두어야 할 상식 몇 가지 -

▲대게

대게는 대형의 수컷만을 일컫는데, 살아있을 때의 색은 황갈색이지만 가여하면 오렌지 색이 된다. 수컷은 15센티 가량 되고 암컷은 8센티 가량이다. 그래서 수컷은 암컷보다 10여 배나 더 비싸다.

비타민 E와 나이아신 등이 들어있어 노화방지 및 세포활성화에 효과가 있으며, 무기질의 칼슘과 아연등이 들어있어 골다공증예방과 미각장애 개선에 효과가 있다고 한다.

수심 150~600m에서 서식하며, 붉은 대게는 250~2300m의 깊은 수심에서 주로 서식한다. 대게와 붉은 대 게가 교잡하여 생긴 너도 대게가 있는데 이는 생김새 역시 중간모양을 띤다.

게는 갑각류에 속하는 절지동물로 한자로는 해(解)와 충(忠)이 합쳐진 해(蟹)라 한다. 한글로는 궤라고 한다.

전세계적으로 4500종이 서식하며, 우리 바다 인근에는 183종 정도가 서식해, 동해에서는 주로 털게와 대게 남해에서는 주로 꽃게와 민꽃게, 두점박이꽃게, 칠게, 방게, 제주에는 흉색민꽃게가 주로 잡힌다. 게들의 재미있는 속성은 위험에 처하면 스스로 다리를 자르고 달아난다.

떨어진 다리는 수개월내에 복원되므로  게에게는 문제가 되질 않지만, 상품적인 가치가 떨어져 상인들은 울상짓게 된다. 상품가치를 유지하기 위해 수송  에는 끈으로 묶어서 운송하기 한다.

▲우엉

우엉은 떫은 맛과 단맛이 특색인 채소인데, 이 떫은 맛 성분이 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 이 맛이 결국은 항산화 작용을 통한 암예방과 노화 방지 효과를 주는 것이다. 우엉에는 목코락톤이라는 암발병억제 물질도 함유되어 건강식품으로 간주된다.

우엉에는 식이섬유가 풍부하여 산채를 일반채소 중에서 으뜸이라해도 과언이 아니다. 우엉에 포함된 수용성식이 섬유에 있는 점성은 유해물질을 흡착시켜 장의 흡수를 지배하는 작용을 한다. 콜레스테롤 과 중성지방조절 혈당조절 혈압의 정상화 등에 효능이 있으며, 우엉의 이눌린(Inulin)성분은 우리 체내에서 흡수하기 어려운 탄수화물로 혈당이 상승하는 것을 완화시켜주어 당뇨환자들에게도 아주 좋은 채소이다.

우엉은 구입하는 즉시 신문지에 싸서 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋고, 흙 속에 가로로 뉘어서 묻어 보관하는 것도 좋다.

▲랍스터는 가난의 상징이었다?

웬 뚱딴지 같은 이야기냐 하겠지만, 사실이다. 지금은 한 마리에 십 여 만원을 홋가하는 랍스터가 1600년대에는 분명히 빵보다 못한 음식이었다. 한때 플리머스의 한 플렌테이션 농장의 주인 윌리엄 브랱포드는 노동자들에게 “우리는 당신들에게 빵 대신에 물 한 잔과 랍스터 밖에 없소”라는 말을 했다고 한다. 심지어 인디언들은 랍스터를 비료로 사용하기도 했다. 심지어 집게 발은 낚시 바늘로 사용하기도 했다하니 랍스터가 얼마나 천박한 음식이었나 짐작하게 한다.

랍스터가 우아한 음식의 상징으로 자리 잡기 시작한 것은 19세기 부터였다고 한다. 그러나 유럽에서는 랍스터를 오래 전부터 고급요리로 즐기고 있었다. 이탈리아와 영국 등의 요리 서적 등에 랍스터에 관한 기록들이 전해져오는데 이는 15세기 무렵의 일로 전해진다.

‘초기 현대 유럽의 식품’이라는 책자에는 랍스터는 사랑의 미약이라고 쓰여져 있었다고 한다. 그것은 랍스터의 성분때문이기도하고 랍스터를 먹을때의 분위기 때문에 사랑의 감정을 유발할 수 있었기 때문이었다고도 한다.

요즘도 랍스터를 전문으로 하는 레스토랑들은 상당히 우아한 분위기를 준다. 중국어로는 용새우라고 표기되는 랍스터는 가난한 식사에서 부의 상징인 요리로 발전해오면서 가재가 용된 셈이다. 사랑의 묘약같은 성분을 함유한 랍스터, 연인들이여, 랍스터를 즐겨라! 그대들의 밤도 우아해질 수 있다.

- 보문호수와 함께 즐길 수 있는 경주의 관광명소 -

◆ 보문호 주변을 끼고 산책로를 따라 걸어보는 것도 우아한 주말이 될 수 있다. 문화체험을 하자면, 아트 선재미술과, 열기구 체험장, 경주세계문화엑스포공원, 드림센터 등이 있다.

◆ 경주 보문허브랜드와 세계악기박물관에서는 새로운 문화체험을 즐길 수 있다.

◆ 테디베어박물관 홀랑 뒤집어 보기

① 공룡세계탐험관광 - 1억 7천만 년 전 경주지역에 살았던 공륭들을 실제로 볼 수있다.

② 해저 탐험관광 - 남극과 북극의 바닷 속에의 인어공주가 노래하는 열대바다를 지나 토끼와 자라가 등장하는 용궁까지 체험할 수 있는 신비로운 해저탐험여행이다.

③ 신라시대여행 - 신라 초대 왕인 박혁거세의 탄생 신화부터 황룡사, 첨성대, 불국사, 석굴암 등 유적지 여행과 선덕여왕, 장보고 등 역사적인 인물까지 만나보는 역사 여행.

④ 테디베어 박물관 - 테디베어의 100여 년 역사를 한 눈에 감상할 수 있는 앤틱 테디베어 소장품 전시장.

글/사진 = 전옥령 칼럼니스트