• ▲ ⓒ(왼쪽부터) 주한 프랑스 대사 파비앙 페논, 미쉐린 가이드 사업부 아·태평양 총괄 베르나르 델마스, 비벤덤, 미쉐린코리아 김보형 사장
    ▲ ⓒ(왼쪽부터) 주한 프랑스 대사 파비앙 페논, 미쉐린 가이드 사업부 아·태평양 총괄 베르나르 델마스, 비벤덤, 미쉐린코리아 김보형 사장
    지난해 11월 JTBC '냉장고를 부탁해'에서 이원일 셰프는 "미슐랭 스타 하나는 특별히 훌륭한 집, 두 개는 요리를 맛보기 위해 멀리 찾아갈 만한 집, 세 개는 요리를 맛보기 위해 여행을 떠나도 아깝지 않은 집"이라고 미슐랭 등급에 대해 설명해 시청자들의 이해를 도왔다.

    116년의 전통을 가진 레스토랑 평가·안내서 '미쉐린(미슐랭) 가이드' 서울편이 올해 안에 발간된다. 서울편은 글로벌 콜렉션의 27번째 가이드북으로, 아시아에서는 일본, 홍콩·마카오, 싱가포르에 이어 4번째이다.

    세계적으로 '미식가들의 바이블'로 통하는 미쉐린 가이드는 1900년 미쉐린 타이어 창업자인 앙드레 미쉐린과 에두아르 미쉐린 형제가 운전자에게 필요한 각종 식당과 숙소에 관련된 정보를 담아 무료로 배포하며 시작됐다. 

    미쉐린 가이드는 레스토랑에 별점을 주는 레드가이드와 여행, 관광 정보를 담은 그린가이드 두 종류가 있으며, 이번 서울 편은 레드가이드다. 그린가이드는 전 세계 60개국에서 소개되고 있으며, 한국편은 2011년 영어와 불어로 발간된 바 있다.

    지난 10일 오전 서울 광화문 포시즌스 호텔에서 열린 '미쉐린 가이드 서울' 기자간담회에서 미쉐린코리아 김보형 사장은 "곧 미쉐린 가이드의 전문 평가원들이 한국 최초의 미쉐린 가이드북을 위해 서울을 방문한다"고 발표했다. 

    이날 김보형 사장은 "한국은 아시아에서 가장 활기차고 개성있는 음식문화를 선보이는 나라이다. 미식의 성서로 불리는 빨간 책, 미쉐린 가이드 서울 편이 연내 선보여질 예정이다. 많은 관심과 기대 가져달라"고 밝혔다.

    미쉐린 그룹의 베르나르 델마스 부사장은 "서울편 발간을 매우 기쁘게 생각하고 있다. 이는 높아진 한국의 미식 수준이 반영된 것"이라며 "재능있는 셰프들이 창의적이고 역동적으로 만들어내는 한국 미식 문화의 우수성을 믿고 있다. 개인적으로 서울편에 어느 레스토랑이 소개될지 기대되고, 가까운 시일 내에 한국에 다시 와서 음식을 맛보고 싶다"고 전했다.

  • ▲ ⓒ(왼쪽부터) 미쉐린코리아 사장 김보형, 미쉐린 가이드 사업부 아·태평양 총괄 베르나르 델마스
    ▲ ⓒ(왼쪽부터) 미쉐린코리아 사장 김보형, 미쉐린 가이드 사업부 아·태평양 총괄 베르나르 델마스
    미쉐린 가이드는 만국 공통의 부호인 픽토그램으로 등급 부여, 시설의 설명 및 사용 가능한 서비스의 설명에 사용되고 있다. 식당의 분위기나 서비스는 숟가락과 포크의 5단계 픽토그램으로, 호텔은 집 모양의 5단계 픽토그램으로 표시된다. 미쉐린 타이어의 마스코트인 비벤덤이 입맛을 다시는 모습으로 등장하는 '빕 구르망'은 합리적인 가격으로 훌륭한 음식을 제공하는 레스토랑을 상징한다.

    미쉐린 가이드의 가장 유명한 픽토그램 '미쉐린 스타'는 서비스나 분위기를 제외한 오직 요리만을 평가하며, 5가지 평가 기준은 ▲ 요리 재료의 수준 ▲ 요리법과 풍미의 완벽성 ▲ 요리의 창의적인 개성 ▲ 가격에 합당한 가치 ▲ 전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성이다.

    델마스 부사장은 "미셰린의 평가기준은 세계 어떤 음식 문화권에서나 동일하게 지켜져지고 있는 보편적 가치다. 한국에서도 5가지 선정 기준이 그대로 적용된다"면서 "어떤 별점도 없고, 빕 구르망이 없는 식당도 가이드에 소개할 것"이라고 설명했다.

    또, 김보형 사장은 후보지에 대해 "서울의 주요 레스토랑 대부분이 포함된다. 미슐랭 스타만 있는 게 아니라 픽토그램도 있기 때문이다"며 "식당 선정은 수석 편집장과 수석 평가원이 서로 협의해 결정한다"고 덧붙였다.

    미쉐린 가이드에 실린 레스토랑들은 엄격한 훈련을 받은 전문 평가원들에 의해 선정된다. 완벽한 객관성을 보증하기 위해 평가원은 신분을 밝히지 않고 식당을 방문해 비용을 지불한 뒤 요리의 품질만을 평가한다. 대부분의 평가원들은 전문 지식과 풍부한 경험을 가지고 있는 미쉐린 그룹의 정직원으로 엄격한 훈련을 받고 있다.

    델마스 부사장은 "심사단은 외부의 영향을 받지 않고 독립적으로 공정하게 평가하기 때문에 세계에서 신뢰를 받고 있다"며 국적이나 성별, 연령대 등에 관한 정보에 대해서는 말을 아꼈다. 그러면서 "평가단은 이미 내국인과 외국인으로 구성돼 10일부터 활동을 시작한다. 혹시 식당에서 그런 조합의 손님들이 식사를 하고 있다면 미셰린 평가단일 수도 있으니 한 번 의심해봐라"고 너스레를 떨었다.

    '미쉐린(미슐랭) 가이드 2017 서울편'은 올해 발간될 예정으로 매년 개정판을 발행하게 된다. 영어와 한국어 두 가지 버전으로 출시되며, 인쇄본과 디지털 버전도 함께 만나 볼 수 있다.

    [사진=프레인]