박차원 "첨가물 없이 백일 발효한 '우리술'이 진짜 술"

한국전통주 연구소 '내외주가'의 박차원 대표는  현재 한국전통주연구소 부소장으로 재직 중이면서 전통주 강의도 함께하고 있다.

전통주 문화공간인 '내외주가'는 서울 종로구 서촌의 한 주택가에 자리 잡고 있다. 술을 빚을 수 있게 교육받을 수 있는 공간으로 우리 술을 시음해보고 그 문화를 함께 할 수 있는 곳이다.

'내외주가'라는 이름은 역사 속에 실존했던 격조 있는 주막의 이름에서 따온 것으로, 조선 중기 이후 양반들이 운영하며 안 주인의 얼굴을 보이지 않게 큰 발을 치고 그 아래로 주안상을 건넸다 하여 '내외'라고 불렀다.

#. '내외주가'의 특별한 전통주 이야기를 들려주세요

전통주가 아니라 우리 술이라고 부르는 게 맞습니다. 우리술은 시루를 이용해서 전통방식으로 빚는 우리 술에는 많은 종류가 있습니다.  각 가정집 마다 다른 방식으로 만들다 보니, 새롭게 계속 파생된 종류가 많지요. 가짓수와 빚는 방법이 다양합니다. 우리 술은 첨가물이 없이도 향기도 굉장히 좋은 특징이 있습니다.

우리의 술 문화는 마시고 취하는 개념이 아니라 반주 개념에 가깝습니다. 식사할 때마다 조금씩 마시면서 혈액순환과 소화를 도우려고 먹었습니다. 

#. '내외주가' 전통주 자랑해주세요

과일이나 꽃을 넣어 향기를 낼 수 있겠지만, 순 쌀과 누룩으로만 빚어도 술에서 과실 향이 납니다. 지금의 술은 첨가물이 많습니다. 하지만 전혀 첨가물을 넣지 않아도 맛있고 좋은 향기를 낼 수 있습니다.

#. 전통주 관심은 언제부터 있으셨나요?

10여 년 됐습니다. 이제 '조금 안다.' 정도입니다. 정작 남편이자 전통주 소장은 오랫동안 전통주에 집중을 하고 있습니다.

전통주라는 개념이 없고 밀주로만 취급을 할 때, 박록담 선생님께서 수백종을 복원을 했습니다. 아직도 배울 게 많습니다.

#. 전통주의 발전에 대해서 말씀해주세요

전통주의 발전이라는 표현은 옳지 않습니다. 술을 빚는 기술이 옛날 방법을 채 못 따라갑니다. 예전에는 12 양주(더 첨가하고 더 첨가해서 양이 늘어나는 것)까지 빚었다고 합니다. 선조들의 술 만드는 기술에는 굉장한 비법이 숨어있는데, 우리나라에서는 하지 못합니다. 그 이유는 일본강점기로 인해 그 기간 동안  우리술 빚기가 근절됐습니다.

#. 전통주 만드는 방식에 대해서 알려주세요

고두밥으로만 술을 빚는 일본방식이 있다면 우리는 6가지 방법으로 빚습니다. 떡, 죽, 고두밥 등으로 빚어서 다 다른 맛과 향이 납니다. 끊어진 일본강점기에도 우리 술 빚기가 계속 이어져 왔다면, 현재 우리 술은 굉장했을 것입니다.

#. 전통주를 알리려면 어떻게 해야 할까요?

사람들이 우리술을 가깝게 접해야겠지요. 언제든지 가까이에 전통주를 접할 수 있다면 쉽게 맛볼 수 있을 것입니다. 많은 분이 오셔서 우리 술을 맛보고 소통하는 자리를 만들고 싶습니다.

#. '내외주가'를 찾는 손님들이 술을 즐겁게 즐기는 방법에 대해서 말씀해주세요

술은 소통이라고 생각합니다. 술은 즐거울 때 마시는 것이지 화 풀 때 마시는 게 아닙니다. 술의 기원은 신과 소통하려고 만들어졌습니다.

사람과 사람 간의 소통 역시 술로 이어지고, 술로 즐기는 문화가 됐으면 좋겠습니다. 또 즐겁게 마시려면 자기 주량에 맞게 좋은 술과 어울리는 안주와 함께 마셔야 하겠지요.

#. 전통주가 가격이 저렴하다는 인식은 왜 생긴 걸까요?

일본강점기 때 그리고 '보릿고개'라는 식량난을 겪었습니다. 그 당시에 쌀로 술을 못 빚게 했습니다. 그때 밀주로 몰래 빚어 마시던 시기가 있었습니다. 그래서 그때부터 밀가루로 만들어졌고, 가격이 낮아졌습니다. 살기도 어렵고, 삶의 애환도 많은 힘든 사람들이 그 술을 사서 마시면서 '막걸리'는 삶의 애환을 달래던 상징되었습니다. 그러면서 막걸리는 '저렴하다'는  인식이 내려온 것 같습니다.

#. 전통주를 고급화 시키려면  어떤 방식으로 접근해야 할까요?

시중에서 유통되고 있는 술은 발효 기간이 아주 짧습니다. 길어야 열흘입니다. 빨리 공급을 하고 공정기간도 짧게 해야 그렇습니다. 시중 막걸리에 대부분은 전통방식에서 벗어나서 입국방식(쌀이나 밀가루를 찐 뒤 백국균·황국균을 번식시킨 것) 자체가 다릅니다.

시중에 유통되고 있는 술은 술맛이 박하다고 해야 할까요? 첨가물이 많이 들어갑니다. 요즘 음식에도 조미료 많이 안 쓰는 추세인데, 술도 곧 그렇게 되지 않을까 합니다. 우리술은 굉장히 오랜 기간에 걸쳐서 발효가 됩니다. 한 달 정도에서 백일까지 발효가 됩니다.

그렇게 오랜 시간과 정성을 들이면 좋은 맛과 향이 납니다. 첨가물이 들어있는  인위적인 설탕의 단맛과 과일의 단맛이 다르듯이. 자연스러운 단맛이 납니다.

소비자가 전통주의 빚는 방법부터 실제로 맛의 차이가 있다고 생각을 하게 되면,  비싼 가격에도 소비를 하겠지요.

#. '내외주가'에 신기한 물건들이 많습니다.

다양한 볼거리보다는, 안에 기물들은 연구소에서 가지고 온 오래된 것들입니다. 작은 박물관처럼 생각하시면 될 것 같네요. 내외주가 한편에 있는 벽에는 '송석원'이라고 적혀 있는데, 지금은 웅벽을 쳐서 보이진 않지만, 한때는 추사 김정희 선생님이 글을 주셨습니다. 지금은  세월이 지나서 무너질것 같아서, 암각을 했다고 합니다.

#. 어떻게 술을 마셔야 즐겁고 멋있게 마실 수 있을까요?

일단 좋은술을 마셔야 하겠지요. 몸에 해롭기만 한 술 말고 좋은 술을 마시면서 좋은 안주가 있어야 합니다.

좋은 안주라는 것은 술맛을 다치지 않게 하고 술을 마시고 나서 몸을 상하지 않게 하는 것입니다. 술을 먹으면 간이 손상된다고 하는데, 그렇지 않도록  간 해독할 수 있는 안주와 함께 마시는게 중요하지요. 또 술의 풍미와 향을 못느끼게 하는 술을 먹으면 안되겠지요.

'내외주가'가  건강도 챙기고 맛과 멋이 있는 그런 공간이 되기를 바라고 있습니다.

#. 앞으로의 계획에 대해서 말씀해주세요

전통주 연구소에서 빚어야할 숙명이라고 생각을 합니다. 한국의 술 하면 다 알아주는 술을 만들고 싶고, 이곳 '내외주가'가 그렇게 되었으면 합니다.

일본의 사케가 있다면 중국의 고량주 이렇게 있듯이, 세계에 내놔도 부끄럽지 않을 술을 만들고 싶네요.

[여기는 문화 다방 오현지 기자의 여문다]