문원식 셰프 "요즘 음식, 맛 아닌 향(香)으로 먹죠"

요리를 시작한 계기도 남다르다. 미술을 전공했던 그가 경양 식당에서 아르바이트를하게 되면서 셰프의 길을 걷게 됐다.

김우석(34) 셰프도 독특한 계기로 세프의 길을 걷게 됐다. 고등학교 때 잠시 춤을 추다가 예술 분야로 나가고 싶어 '요리'를 시작했다.

한편, 문원식 셰프와 김우석 셰프는 지난 7일 인도 뉴델리에서 열린 양생 대회서 금상을 받았다. 400명이 참가한 대회에 서울팀 6명이 나가서 단체전 금상을, 문셰프는 예술상을 수상했다.

다음은 문원식 셰프와 김우석 셰프와 일문일답.

-양생(약선)대회 금상을 수상하셨습니다. 양생(약선)이 뭔가요?

문 : 우리가 먹는 음식에는 각각 다른 성질이 있습니다. 사람들 몸에도 성질이 있기 때문에 음식과 사람의 성질에 맞게 먹어야 합니다. 한자로 풀면 약(藥) 선(膳) 약과 음식을 합친 말입니다.

-요리하면서 힘들었던 점이 있나요?

문 : 요리는 계속 발전해야 합니다. 그래서 새로운 메뉴를 만듭니다. 그 과정들이 가장 힘이 듭니다.

김 : 새로운 음식재료를 접했을 때 한편으로는 좋지만, 그것을 한국적인 입맛으로 바꾸는 것이 힘듭니다.

-요리하면서 뿌듯했던 점이 있나요?

김 : 조선호텔에 오시는 손님들이 '맛있다', '한 번 더 먹고 싶다'라는 말을 들으면 가장 뿌듯하지요.

문 : 제일 기분 좋은 소리는 세프를 찾는 소리입니다. 저를 기억해주시고 찾아주시면 기분이 좋습니다. 또 뿌듯했던 일화를 들려드리자면, 인천공항, 미 시립공항에서 있었던 일입니다. 전분을 먹으면 사망까지 할 수 있는 알레르기지 환자가 있었습니다. 중식당에 오셔서 채식을 요청하셨습니다. 그래서 고민 끝에 전분 없이 자연식으로 요리를 해줬습니다.

-기억에 남는 요리가 있나요?

문 : 두부 탕이 기억에 가장 많이 남습니다. 찌거나 볶는 중식은 팬 프라이로 많이 합니다. 그런데 두부 탕인 중식을 한국식으로 해서, 두부를 끓이고 탕을 만들었습니다.
약선대회에 가지고 나갔던 음식도 두부음식이었고, 반응이 생각보다 괜찮았습니다.

김 : 개인적으로 암나사(낫또)를 이용한 소스가 기억에 남습니다.  암나사(낫또)로 소스를 만들다 보면, 비린내가 있는데, 그것을 잡아주는 '오쿠라'라는 야채를 이용해서 소스를 만들었습니다.

-힐링 건강 요리 키워드가 꾸준히 인기를 끌고 있는 것에 대해서 어떻게 생각하시나요?

문 :  너무 잘 먹어서 그런 키워드가 인기를 끌고 있는 것 같습니다. 현대인들이 날씬해지려고 혹은 건강을 찾으려고, '힐링', '건강', '요리' 라는 키워드가 높아지면서 음식 역시 건강식을 찾는 사람들이 늘어난 것 같습니다.

김 :  문원식 세프님과 비슷한 생각입니다. 맛있는 음식도 굉장히 많고, 워낙 음식재료도 잘 구할 수 있기 때문에, 현대인들이 건강하게 먹자는 생각이 커진 것 같습니다.

-맛이 더 우선인가요? 건강이 먼저인가요?

문 : 아무리 좋은 재료라도 맛이 있어야 합니다. 그리고 가장 중요한 것은 향이 좋아야 합니다. 지금은 향으로 음식을 먹는 시대입니다. 눈을 가리고 코를 막고 음식을 먹으면 맛을 모릅니다. 즉 향으로 먹었다는 게 많이 밝혀지고 있습니다. 어느 정도 입에 맞아야 하겠지요.

김 : 맛은 기본이라고 생각을 합니다. 극장에 비유를 하자면  4D가 있잖아요. 그것처럼 많은 것들이 어우러져야 음식도 맛이 있지않을까합니다.

- 중식에는 MSG가 많이 들어가 있다고 들었습니다. '해롭다는 의견'과 '아직 밝혀지지 않았다'고 주장하는 것에 대해서 어떻게 생각하시나요?

문 :  제 생각은 '먹어도 괜찮다' 입니다. 인체에 유해 유무에 대해서는 연구가 더 필요한 것 같습니다.  또 아직 부작용이 있다는 사례는 못 들어봤습니다. 어쩌면 MSG에 대한 불안이 생긴 것은 우리나라 회사들의 마케팅이라고 생각됩니다.

- 요리가 예술이라고 생각하시나요?

문 : 당연히 종합예술이지요. 한 분야만 알아서는 절대 알아서는 안 되는게 음식입니다. 음식의 성분과 색을 연구하지 않으면 안 됩니다.  예전에는 배부르게 먹는 음식이었다면, 지금 음식은 오감으로 즐기는 시대가 됐습니다.

-요리가 예술이라면, 표절이 있다고 생각하시나요?

문 : 저는 표절이 아니라고 생각됩니다. 김치를 예로 들자면, 대중적으로 알려진 식품으로 표절을 했다는 것은 성립되지 않는다고 생각이 듭니다. 이것을 개발한 기업의 것이라면 문제가 되겠지만요. 표절이라면, 설렁탕집도 한 군데밖에 없어야 한다고 생각합니다.

만약 특화된 레시피를 따라한다면, 표절이라는 단어를 쓰는 것보다는 먼저 시도했던 셰프에게 예의가 아니라고 생각합니다.

김 : 레시피를 가지고 와서 똑같이 따라하는 것은 모방이라고 생각합니다. 그렇지만 문셰프님과 제 생각이 같습니다. 요리를 따라 한다고 표절이라고 할 수 없습니다. 

-인도 뉴델리에서 열린 양생 대회에서의 에피소드

김 :  정신이 없었기 때문에 기억나는 게 사실은 없습니다. 음식을 세팅했다가 마음에 안 들어서 음식을 다 뺐습니다.  너무 바쁘고 정신이 없었습니다. 시간 내에 요리를 만들어야 하기때문에 연습을 많이 했습니다. 대회 개최 한 달전에 연습해보고 라이팅도 해봅니다.

또 약선대회이다 보니, 효능을 정확하게 설명을 해야 하고. 메뉴의 컨셉을 정해놓고 연습을 계속해야 했습니다.

문 : 인도가 더웠기 때문에, 에어컨 시설이 잘 되어있을 거라고 생각했습니다. 에어컨 시설이 잘 안 돼서 음식을 보관하는 것부터 애를 먹었습니다.

전날 인도에 도착해서 연습을 해보려고 했는데 도구가 없었습니다. 그래서 커피포트를 이용해 연습하기도 했습니다.

대회에서는 오미자 두부 탕을 했습니다. 오미자에는 5가지 맛이 나고, 효능도 여성들에게 좋은 성분이 많습니다.

게다가 두부가 식물 단백질 식품이라, 같이 섭취하게 되면 사람 몸이 편안해집니다. 단백질을 육류에서 섭취하면 지방간이 생길 수 있지만, 두부에서 섭취하면 지방간에 대한 염려는 없습니다.

그리고 개인이 출품한 한가지 제품을 테이블에 3명이 낸 음식을  내서 총 9명이 함께 심사를 받습니다.

대회를 출전하면 자극제가 되고, 전환점이 될 수 있습니다. 한곳에서 라이브로 다른 나라 음식을 맛볼 수 있고 만드는 것을 볼 수 있는 것은 셰프로서 큰 경험입니다.

-또 다른 대회에 준비하시는 게 있나요?

내년에 북경대회, 대만에서 하는 요리대회가 있습니다. 그때 콘셉트가 맞으면 또 도전해 볼 생각입니다.

-마지막으로 한마디 해주세요

김: 딤섬을 수제로 만들어서 타 호텔보다 더 훨씬 질이 좋습니다.  많이 이용해주셨으면 좋겠습니다.

문 : 조선호텔 역사가 한국에서 가장 오래됐습니다. 이런 회사에서 건강한 음식을 제공하는 일은 영광스러운 일이고, 앞으로 그런 세프가 되겠습니다.